梅山鄉的瑞里、瑞峰及阿里山一帶是全臺主要的愛玉栽培區，產量亦居冠。愛玉為?？崎艑俚闹参?，生長于海拔1000~1800公尺間的原始森林里，以大藤本形態攀附于成熟的大樹之上；一般愛玉除天然的以外，還分為野生、人工栽培二種，野生是利用人工將愛玉移至樹木裁培，而所謂的人工栽培是將野生的愛玉扦插在水泥椿上，產量以后者最大。愛玉雖為高經濟作物，但栽種不易，且一年僅一收，盡管如此，梅山目前仍是全臺最大的愛玉產區；然就品質來說，阿里山一帶因地勢及氣候等天然條件極佳，因此所產的野生愛玉子最好。

愛玉所結的“果寶”是隱花果，由花托膨大而變成，真正的果實(即愛玉籽)則藏在隱花果內，采摘季約從10月到翌年3月。值得一提的是，愛玉為雌雄異株，制作愛玉凍的原料是采自雌株，然二者在外形上殊難分辯，雄果內的籽料(雄花)白色如芭樂籽，真正的愛玉籽則是黃褐色的。
制作愛玉凍時，須將愛玉籽裹于紗布內，浸在冷開水里搓揉，這個過程稱作洗愛玉。洗時要注意水中不能有油性物質，也不能先加糖，否則是無法結凍的。除了上述傳統方式外，也可用果汁機，打2分鐘后再用紗布擠出。果膠擠出后，不久便會膠結，成為黃色透明、滑嫩Q軟的愛玉凍，淋上檸檬汁，再鎮上冰塊，便是炎夏消暑的圣品了。