陜西的風(fēng)味菜點(diǎn)以其所包含的豐富歷史典故和文化情趣為越來(lái)越多的游人所了解和喜愛(ài)。酒席宴上吃喝是不分家的，于是陜西最有名的飲品黃桂稠酒就開(kāi)始大行其道了。到如今，從大酒店到街坊小吃鋪，到處都在賣熱氣騰騰的稠酒，以至很多西安的老人和小孩也都能給外地客說(shuō)出幾句有關(guān)楊貴妃與稠酒的傳說(shuō)來(lái)。

黃桂稠酒是用糯米和小曲釀成的甜酒，因其配有芳香的黃桂而得名。此酒狀如玉液，綿甜醇香，回味悠長(zhǎng)，據(jù)說(shuō)其歷史可追溯到周代的“醪醴”。經(jīng)考證，在蒸餾酒發(fā)明以前，我們的老祖宗們一直喝的就是這種米酒，尤其是唐代，“李白斗酒詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠，天子呼來(lái)不上船，自稱臣是酒中仙。”杜甫此處所說(shuō)的“斗酒”即是指稠酒，關(guān)于這一點(diǎn)近年來(lái)出土的唐墓壁畫(huà)亦可為證：1992年在長(zhǎng)安縣南里王村出土的韋氏家族墓中，有一幅主人庭院宴客圖，圖上有兩個(gè)女童從兩側(cè)端酒上席。有考古專家指出，這畫(huà)上的酒是從旁邊現(xiàn)壓現(xiàn)端，一如李白詩(shī)“風(fēng)吹柳花滿店香，吳姬壓酒勸客嘗”所描繪的景象。其關(guān)鍵是一個(gè)“壓”字，即用人力使酒汁與酒糟分離開(kāi)，這情景，在今日西安一些“老字號(hào)”飯店中仍然可以看到。

西安的稠酒多為家傳，一代一代手工制作，數(shù)量不大，但風(fēng)味卻保留了下來(lái)。目前以“陜菜正宗”西安飯莊和老孫家飯莊、曲江春酒家等一批飲食“老字號(hào)”制作的稠酒風(fēng)味最為純正。當(dāng)年郭沫若在西安飯莊喝了熱騰騰的黃桂稠酒后，高興異常，連聲說(shuō)此物“不是酒，勝似酒”。這位滿腹歷史故事的大文豪，大概從稠酒彌漫出的香霧里與酒仙李太白重逢于古長(zhǎng)安的酒肆中了！

由于稠酒放置時(shí)間一長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵和沉淀等現(xiàn)象，因而一般要趁新鮮時(shí)飲用，故而很多外鄉(xiāng)人常感嘆“稠酒好喝，可惜帶不出潼關(guān)”，這從某種意義上更增加了黃桂稠酒的珍貴性。最近看見(jiàn)西安飯莊的包裝稠酒已經(jīng)上市，想來(lái)這一方面已有了大的突破。

黃桂稠酒制作過(guò)程并不復(fù)雜，但其過(guò)程中有些“秘訣”卻不為外人所知。如今大街小巷，有些人對(duì)稠酒壓根就不懂，但看到稠酒暢銷，買米支鍋就大膽地干起來(lái)，一桶桶“稠酒”貼上“特產(chǎn)”的標(biāo)簽就進(jìn)入市場(chǎng)了，以至目前出現(xiàn)了一種怪現(xiàn)象：原本清亮如玉液的上品稠酒卻被很多人說(shuō)成是“不正宗”，而倒在杯里膩膩糊糊的卻被認(rèn)為是“正宗”，根據(jù)就是“稠酒就是要稠”！令人啼笑皆非。

黃桂稠酒的生產(chǎn)有一套嚴(yán)格的程序，如這“黃桂”兩字就是要用鮮桂花和白糖腌制而成的桂花醬摻入酒中再過(guò)濾才能體現(xiàn)出來(lái)，僅此一道工序，就能使人分出正宗和非正宗來(lái)。至于其濃度，關(guān)鍵要看口感，并不是越稠越好。